Comment on est influencé dans le choix de nos portions ?

J’avais déjà parlé des facteurs qui influençaient, selon moi, la taille de nos portions dans un précédent article. Pour mémoire, il s’agissait des effets :

• de mimétisme : nous reproduisons souvent les quantités que l’on a vues manger dans notre enfance (portions qui deviennent en quelque sorte nos portions de référence) et/ou calquons nos comportements sur ce que font les autres (notamment au restaurant pour faire acte d’appartenance au groupe et rejouer « la parenté par la bouillie » chère au sociologue Jean-Claude Kaufmann) ;
• d’entraînement : nous avons tendance à suivre le mouvement général de surconsommation dans les situations de buffet par exemple, où nous sommes sur-sollicités par une nourriture visuellement abondante, disponible, appétissante et prête-à-manger ;
• et d’équité avec le besoin profondément ancré en nous d’en avoir autant que les autres ! Parce que la nourriture est intimement liée à la satisfaction de nos besoins biologiques et donc à notre survie, elle peut réveiller en nous notre côté « chacun pour soi », nos instincts de protection et de défense de notre territoire. Depuis notre plus tendre enfance, nous faisons de la nourriture un marqueur de notre place dans le groupe, comme en témoigne cet article sur la guerre domestique qu’on peut se livrer avec la nourriture !

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Notre attrait pour les grandes portions

Et puis, la découverte plus approfondie des travaux de Pierre Chandon, professeur de marketing à l’INSEAD me donne envie de compléter cette première analyse et surtout de l’enrichir !

Selon lui, notre attrait pour les grosses portions s’explique principalement :

• par notre envie d’être rassasié d’une part : les assiettes copieuses sont alors une garantie que nous n’aurons pas faim, et viennent nous rassurer sur notre peur archaïque de manquer de nourriture ;
• et par un effet d’aubaine, l’idée en gros d’en avoir pour son argent : avec une grosse portion, nous avons en quelque sorte la sensation de rentabiliser notre investissement.

Indiscutablement (et surtout insidieusement), la taille des portions augmente depuis quelques décennies. C’est vrai pour les produits industriels comme dans la restauration. En France, un muffin moyen pesait environ 85 g au début des années 1990, et 130 g à peine 20 ans plus tard. Malheureusement, à l’arrivée, on a toujours l’impression d’avoir mangé un seul muffin. En France toujours, la taille standard pour une bouteille de Coca-Cola a longtemps été de…. 19 cl ! Aujourd’hui, ce format n’existe plus et sont désormais proposés 25, 40 et 50 cl dans les fast-foods (versus 35, 62 et 94 cl aux Etats-Unis !).

On sous-estime la taille des portions

Le problème est qu’on sous-estime les portions XXL ! Pierre Chandon montre dans cet article à quel point on ne sait pas, visuellement, estimer correctement l’augmentation de la taille des portions. C’est ce qu’il nomme les « biais de perception : nos yeux repèrent beaucoup plus facilement une diminution qu’une augmentation des tailles des portions ». Ainsi, une portion qui est doublée paraît être seulement 72% plus grande que la taille originale.

Autre élément intéressant à avoir en tête, la notion de préférence relative. Le simple fait que des grosses portions existent change notre perception des portions que l’on considère comme « normales ». Etudes à l’appui, Pierre Chandon nous montre qu’en présence de 4 formats S/M/L et XL, retirer la taille XL nous incite à choisir des plus petites portions, alors que ne plus proposer la plus petite portion (le format S ici) nous conduit au contraire à choisir des plus grosses portions. Un peu comme si la portion normale se déplaçait en fonction de l’offre disponible. Preuve que les différentes portions disponibles influencent inconsciemment nos choix !

Mangeur épicurien et petites portions

Pourtant, il est important de rappeler (d’autant qu’on en a rarement conscience) que le plaisir alimentaire n’est pas lié à la quantité de nourriture ! Le plaisir sensoriel est en effet maximum à la première bouchée puis décline progressivement. Toutes les bouchées suivantes, même en restant agréables, procureront moins de plaisir, ce que Pierre Chandon nomme « l’adaptation hédonique ». Cela me fait penser au livre écrit par Philippe Delerm, La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules. Vous avez sans doute fait l’expérience avec un ingrédient que vous aimez, la première bouchée, le premier contact avec sa texture, son odeur et sa saveur laissent un souvenir inoubliable (a fortiori quand ce plaisir était attendu) et qui surpasse les autres. C’est également ce que rappelle Karine Gravel, nutritionniste et docteure en nutrition du Québec : des études montrent que « lorsqu’on mange un aliment dont la valeur hédonique est élevée – un aliment qu’on aime –, on mange moins. Parce qu’on est satisfaits ». Tout simplement. D’où l’intérêt au passage de privilégier la nourriture qui nous fait plaisir plutôt que la quantité, pour être un « mangeur épicurien ».

Comment devenir un mangeur épicurien ?

Alors comment devenir un mangeur épicurien (par opposition au mangeur dit viscéral) ? La clé est bien entendu de revenir à soi et d’être à l’écoute de ses sensations corporelles. Tout l’enjeu est de se fier à ses ressentis et signaux internes pour détecter quand le plaisir commence à décroître, et quand c’est le moment de s’arrêter de manger. Sans frustration ni regret. C’est-à-dire pas parce qu’il faut manger moins et se restreindre (injonctions extérieures à nous), mais juste parce que le plaisir diminue, que l’on est rassasié et que l’on est confiant sur notre capacité à remanger un peu plus tard quelque chose qui nous apportera de la satisfaction.

Pierre Chandon met en évidence une autre option pour diminuer la taille des portions, qu’il nomme l’imagerie sensorielle. Il s’agit d’anticiper le plaisir alimentaire que l’on va avoir à manger via une simulation mentale du plaisir des sens : se représenter les arômes, la texture, les saveurs ou encore l’odeur de ce qu’on s’apprête à déguster inciterait à préférer de plus petites portions, tout en augmentant le plaisir. Bref prendre le temps de manger et inviter le plaisir des sens à chaque repas pour anticiper et renforcer la satisfaction ! Et faire nôtre la maxime d’Epicure selon laquelle « le sage ne choisit pas la nourriture la plus abondante mais la plus goûteuse ».

La taille des portions devrait être théoriquement uniquement liée à notre appétit et nos besoins physiologiques, et donc être variables d’une personne à l’autre et même d’un jour à l’autre (notre petit-déjeuner devrait varier en quantité en fonction des repas pris la veille… dans les faits, nous mangeons souvent la même chose, par automatisme). Force est de constater que ce n’est pas toujours le cas et qu’un certain nombre de facteurs nous influencent dans nos choix de portions. Il est important de remettre de la conscience dans ces comportements, et de comprendre que si la qualité nutritionnelle (c’est-à-dire l’approche santé) est importante (même si elle peut avoir tendance à entraîner une compensation comportementale : nous avons en effet souvent tendance à considérer que « si c’est bon pour la santé, je peux en manger autant que je veux sans grossir »), l’approche par les quantités set tout aussi essentielle ! Attention donc à ne pas être binaire et à intégrer ces notions de tailles de portions lorsque nous observons notre façon de manger !